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米食千年香

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米食千年香

发布日期:2015-01-05 15:26 来源:http://www.jxsnmy.cn 点击:

 

稻米历经时间的筛选,在中国人的主食中已经取得一席之地,并逐渐成为中国人的重要主食。
    
中国人讲究五谷为养,在浙江余姚河姆渡遗址中,已经有了人工栽培稻米的遗迹。这说明在7000年前的新石器时期,中国人已经开始食用稻米。在战国之前,有麻、黍、麦、稷、菽之说,到唐以后,有了稻、黍、麦、稷、菽之说,显然,稻米历经时间的筛选,伴随农业的进步,在中国人的主食中已经取得一席之地,并逐渐成为中国人的重要主食。
    
中国水稻可分为籼稻和粳稻两大类。籼米又名机米、南米,吸水性强、出饭率高,黏性相对较小,代表品种有圣牛香米、丝苗米、猫牙米等,市面上常见的泰国香米也属于籼米。粳米吸水性弱,出饭率较低,黏性较大,口感软糯,代表品种有东北珍珠米等。在日常饮食中常被使用到的圆糯长糯也属于粳米的范畴。
    
稻米与烹调
    
稻米同小麦一样,有十项全能的本领,可做主食,可烹菜肴,也可用于制作点心、小吃,粒食、粉食皆相宜。但由于稻米中蛋白质的含量不似小麦那般丰富,所以没有小麦柔韧,也没有小麦在制成线、条等形状上的优势,但是稻米软糯,在制作糕团等食物时,有着与小麦不同的口感,所以在饮食中的应用依然广泛。
    
稻米用于粒食,不改变稻米的外貌即可烹佳肴,在将其制作成主食时,焖煮成米饭、熬制成粥品自不    在话下;此外,还能制作成江南人爱吃的早餐四大金刚之一的粢饭,炒饭、饭团、粽子、油饭等也是稻米粒食的主力;由稻米烹制出美馔深受人们的喜爱;而艾窝窝、锅巴、烧卖等小吃,也都是地方名产。
    
稻米经过舂米、磨米等工序,改变其本身的形貌,可制作成南方人最爱吃的米粉、米线、年糕、汤圆,这些吃食既可充当主食,也可充当小吃,还有驴打滚、青团、麻团、大方糕、海棠糕、麻糍、杏仁豆腐等诸多小食,而在传统的花生糊、核桃酪、杏仁茶等美食的制作中,米浆是非常重要的原料之一。
    
而稻米经过发酵,又会呈现出别样的风味,比如酒酿,可制成佳肴数款,酒酿蛋、酒酿圆子,美容又养颜;又如香糟在菜肴中的使用,如糟溜鱼片等,糟香是中国具有代表性的味型之一。此外,还有红曲,颜色红亮,是形成苏式肉、樱桃    肉、红糟鸡等的特有色泽的功臣
    
稻米与民俗
    
一年四季,不同节气,总有米食的身影来装点节庆。江苏有首民谣:正月里,闹元宵;二月二,撑腰糕;三月三,眼亮糕;四月四,神仙糕;五月五,小脚粽子箬叶包;六月六,大红西瓜颜色俏;七月七,巧果两翘;八月八,月饼小纸包;九月九,重阳糕;十月十,新米团子新米糕;十一月里雪花飘;十二月里糖菌糖元宝。歌谣中所唱之节庆礼食,多为稻米制作而成。
    
正月里,人们喜欢食用年糕,寓意年年高升,比如北方的枣糕、金银年糕,江苏的桂花猪油年糕,广东的萝卜糕,浙江的宁波年糕,台湾的甜年糕;元宵节时吃汤圆、元宵;五月五端午节,赛龙舟吃粽子,大江南北有湖州棕、嘉兴粽、裹蒸棕、烧肉粽、碱粽等不同粽子口味;九月九重阳节,人们常常登高吃重阳糕;冬至吃汤圆,寓意一家人团团圆圆过冬天,南方有些地方在冬至时还会捏鸡母狗仔,祈求六畜兴旺;腊月初八吃腊八粥,食了腊八粥,人们相信会得到神明庇护,身体更为强健;腊月二十四送灶神,人们会用汤圆粘在灶神的嘴上,请托灶神在玉帝面前说些好话。
    
稻米既可以是一碗普通平凡的白米饭,也可以是变化无穷、风味无限的糕点、餐点,同小麦一样,稻米透过人们的聪慧好似拥有变魔术的本领,变出了清香、变出了佳肴、也变出了属于中国的好滋味。

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